Mutfak
Ekmek pişiren Türk kadını (1790)
İmparatorluğun yönetim merkezi olan saray, aynı zamanda padişahın ve hanedan üyelerinin ikametgâhıydı. Saray mutfağının birçok kişiye ve hanedan üyelerine hizmet vermesi sebebiyle, kaliteye ve çeşitliliğe önem verilmekteydi. Günümüzde ayrıntılı bilgi edinilebilecek saray mutfağı, kaynak çeşitliliği sebebiyle II. Mehmed dönemindeki Topkapı Saray mutfağıdır.
Mutfak aşçıları Acemi Ocağı’ndan seçilir ve belirli aşamalardan geçerek aşçı olurlardı. Her mutfaktaki aşçı adayları çıraklık, kalfalık gibi kademelerde görev yaptıktan sonra ustalık (aşçılık) mertebesine yükselirlerdi. Daha sonra aşçıbaşı olurlar ve baş aşçı başına bağlı olarak görev yaparlardı.
Mutfaklarda çalışan görevlilerin sayısı, saray nüfusuna bağlı olarak değişkenlik göstermiştir. II. Mehmed döneminde (1451-1481) 100 kişi olan personel sayısı, I. Süleyman’ın (1520-1566) saltanatının başlarında 250 iken, sonlarında 500 olmuştur. 16. yüzyıl sonunda 1000 kişiye ulaşan personel sayısı, 17. yüzyıl ortalarında 1300 civarına çıkmış ve 17. yüzyılın sonlarında 1253 civarına inmiştir. Osmanlı İmparatorluğu’nun yönetim merkezi olan saray, İstanbul’ndan ayrı bir şehir olabilecek kadar büyük bir nüfusu içerisinde barındırıyordu. Sarayın nüfusu, 16. yüzyılın ilk yıllarında 4-5 bin, 17. yüzyıl başlarında ise 10 bin civarındaydı. Tüm gıda alımlarında öncelikli olarak sarayın iaşesi düşünülmüş ve sarayın gıda ihtiyacı karşılanmadan hiç kimsenin gıda alımı yapmasına izin verilmemiştir. Böylelikle kaliteli malların saraya ayrılması sağlanmıştır. Saray mutfağına dayanıksız tüketim mallarının tamamı ile diğer besin maddelerinin bir kısmı İstanbul’dan, temel gıda maddelerinin büyük bir bölümü ise taşradan temin edilirdi.
İstanbul’un Fethi ile birlikte saraydaki Osmanlı yemeklerinde ciddi bir değişim görülmüştür. Bu dönemde deniz ürünlerinin tüketimi artarken, yemeklerde çeşitlilikten ziyade doyuruculuğa önem verilmiştir. Lahana çorbası, baklava, yoğurtlu ve ıspanaklı büryan, pekmezli yoğurt tatlısı, yoğurtlu pazı, ayran ve şerbet, sarayda görevli olan personellere verilen başlıca yemeklerdi. Et, süt, yoğurt, peynir, yağ gibi besinler, hayvansal gıdalarda toplumun ana besin kaynaklarındandı. Yapılan et yemeklerinde mevsimine göre kuzu, bazı zamanlarda ise koyun eti, dana etinin yerine kullanılmaktaydı. Saray mutfak ananesinde zengin sofralarda tavuk ve piliç gibi kümes hayvanlarının yanında, güvercin, keklik, kaz, bıldırcın, ördek ve 18. yüzyıldan itibaren Amerikan kökenli hindi görülmekteydi.
Deniz ürünlerinden birisi olan balık, padişah ve yakın çevresinin sıklıkla tükettiği gıdalardan birisiydi. 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren saray mutfağına giren domatesin, bu tarihten önce Osmanlı mutfağında kullanımına rastlanmaz. Çünkü domates, Amerika’nın keşfedilmesinden (1492) sonra diğer kıtalara yayılmıştır. Günümüzde sıklıkla tüketilen sebzelerden olan fasulye, patates ve bazı kabak çeşitlerinin yanı sıra kakao, mısır ve hindi de Amerika kıtasının keşfinden sonra, 18 ve 19. yüzyıllarda Osmanlı mutfağına girmiştir.
Vakıf imaretlerinde fakirler ve yolcular öncelikli olmak üzere isteyen herkese ücretsiz yemek verilmekteydi.[187] İmparatorluk topraklarının genişlemesine paralel olarak, mutfak kültürü de bu konuda önemli gelişme göstermiştir. Sarayda önemli görevlerdeki kişilerin bir sofrada toplanıp yemek yemesi, devrin en büyük sosyal faaliyetlerinden birisi hâline gelmiştir.
| Yiyecek türü | Yiyecekler |
|---|---|
| Baklagiller ve tahıllar | Bulgur, pirinç, un, mercimek, buğday nişastası, nohut |
| Sebzeler | Pırasa, lahana, ıspanak, pazı, şalgam, hıyar, soğan |
| Yağlar | Zeytinyağı, kuyruk yağı, sade yağ |
| Otlar ve baharat | Misk, safran, zeytin, maydanoz, hardal, sarımsak, kişniş, nane, kimyon, Eflak tuzu, sakız, sirke, fülfül (karabiber), tarçın, karanfil, anber |
| Hayvansal gıdalar | Yumurta, tavuk, peynir, süt, yoğurt, kaymak, istiridye, karides, paça, kaz, sığır işkembesi, bal, av kuşları, balık |
Saray mutfağı, Sultan II. Mehmed’in 15. yüzyılın ikinci yarısında Topkapı Sarayı’nın ikinci avlusuna yaptırdığı mutfaklarla gelişme göstermiştir.[190] Sarayda Matbah-ı Hümayun ve Matbah-ı Amire olmak üzere iki ana mutfak mevcuttu. Yalnızca padişahın yemeklerini hazırlamakla görevli mutfak, Matbah-ı Hümayun’du. Saray mutfağı oldukça karmaşık ve geniş bir sisteme sahipti. Günlük yemekler ayrı ayrı bölümlerde hazırlanırdı. Kuşçubaşılar, padişah için hazırlanan yemeklerden sorumluyken; has mutfak aşçıları ise Valide sultan, şehzadeler ve harem halkına yemek pişirmekle görevliydiler. Matbah- Amire olarak isimlendirilen birim ise, Birûn ve Enderûn halkı ve herhangi bir nedenle sarayda yemek yemesi gereken kişilerin yemeklerini hazırlardı.
Saray mutfağına ikinci avlu revaklarından üç kapı ile girilmektedir. Bunlar Kiler-i Âmire (Aşağı Mutfak) kapısı, Has Mutfak kapısı ve Helvahane kapısıdır. 16. yüzyılın sonu ile 17. yüzyılın ilk yarısında güney kısımdan başlayarak, mutfaklar hizmet verdikleri birimlere göre isimlendirilmiştir. Has Mutfak, padişah ve ailesi ile Has Oda’ya hizmet vermekteydi. Saray mutfağından her gün, sayısı 4-5 bin kişiyi bulan Birûn ve Enderûn halkının yemek ihtiyacı karşılanmaktaydı. Dîvân-ı Hümâyun üyelerine her üç ayda bir ulûfe dağıtılırken, sayısı on beş bine kadar çıkan yeniçerilere, elçilere ve törene gelen görevlilere yemek hazırlanırdı. Ayrıca her Ramazan’ın on beşinci günü yeniçerilere baklava yapılırdı.
Osmanlı İmparatorluğu’nda sofranın da belli bir düzeni ve kuralları vardı. Genellikle sofrada temiz bir örtü yere serilirdi. Üzerine yerden çok yüksek olmayan bir sehpa ve bunun üzerine de kaşık, çatal ve diğer yemek araç gereçlerinin konduğu geniş ve yuvarlak, sini olarak adlandırılan bir tepsi koyularak yemek yenirdi.[192] Osmanlı İmparatorluğu’nda II. Mehmed’e kadarki tüm padişahlar, sofralarında başka insanlarla yemekler yemişlerdir. II. Mehmed’den sonra gelen tüm padişahlar, Abdülaziz’in saltanatına kadar yemeklerini tek başına yemişlerdir.[193] Padişahlardan artan yemekler has nedimelerine ve şehzadelere verilirdi. Örneğin, yirmiden fazla erkek çocuğu olan III. Murad’dan (1574-1595) kalan yemekler, otuz büyük tepsiye konularak hareme gönderilirdi. Her biri için de ayrı sofralar hazırlanırdı.
Osmanlı mutfağında kahve çok yaygındı
Osmanlı’da mutfak kültürü, imparatorluğun son yıllarında farklı kültürlerin etkisi altında kalmıştır. Tanzimat Fermanı’nın ardından ülkede Batılılaşma hareketi başlamıştır.[194] Bunun sonucunda sofrada minder yerine sandalye, sini yerine masa, herkesin ortak olarak kullandığı tek bir yemek kabı yerine kişisel tabak, çatal, bıçak ve su takımları saray ve konaklarda kullanılmaya başlanmıştır.[186] II. Abdülhamid zamanında Batılı ülkelerdeki gibi yemeklerin ayrı bir oda veya salonda yenmesi yaygınlaşmıştır.[194] 19. yüzyıl sonuna ait menülere göre, Fransız yemekleri ile Türk yemekleri bir arada sunulmaya başlanmıştır. Bu dönemdeki Osmanlı yemek kitaplarında Avrupa kökenli yemek tarifleri yayımlanmıştır.
Bir İslam ülkesi olan Osmanlı İmparatorluğu’nda, Ramazan ayı geldiğinde bu aya özgü çeşit çeşit yemekler yapılırdı. Ramazan için değişik yerlerden özel aşçılar getirilir, bir aylık yemek listesi önceden kendilerine verilirdi. Ramazan ayının ekmeği ise pideydi. Ramazan’ın en önemli çorbası işkembe çorbasıydı. Toplumda hindi derisinden işkembe çorbası yapanlar bile görülmüştür. Hatta işkembe çorbasına o kadar rağbet vardı ki, iftar saatine beş on dakika kala kâselerini alıp işkembeci dükkânına koşanlar, hatta nöbete kalanlar bile görülmüştür. İftar sofralarının en gözde tatlısı ise güllaçtı. Halk arasında özellikle kaymaklı güllaç meşhurdu. Yemekler bittikten sonra kahve içmek, her evde değişmeyen bir adetti. Hatta tiryakisi olanlar iki, yahut üç fincan kahve içerlerdi.